Мешканців закарпатського села Тур'ї Ремети не просто так називають “жаблярами”. Саме тут навесні починають справжнє полювання за земноводними, і виловлюють їстівних жаб в річках, озерах та ставках
Найвідомішим на Закарпатті населеним пунктом, в якому ловлять та споживають жаб’ячі лапки і який вважають колискою закарпатських жаб’ячих традицій є село Тур’ї Ремети на Перечинщині.
Цю традицію у закарпатське село завезли французи на початку ХІХ-го століття.
Ось що про це розповів доктор філософських наук, професор Ужгородського національного університету, президент Закарпатської туристичної організації, експерт із туризму, автор, співавтор і популяризатор безлічі креативних ініціатив в Ужгороді та області Федір Шандор:
Федір Шандор розповідає журналістам про появу «жаблярських» традицій на Перечинщині
— У 1816 році пройшла битва під Ватерлоо. Звичайно, країни-переможці, а це Росія, Прусія, Австрія, Британія, вирішили з Франції забрати цвіт нації — офіцерів наполеонівської армії, які могли знову створювати бунти і бути причиною конфліктів проти повернення лілій, королівської династії, назад. Отже, французів відселили: Росія — в Сибір, Пруссія — в Померанію, а Британія — у Шотландію. Ну, а найбільш таке “забите” місце у Австрійській імперії тоді було Закарпаття і частина Галичини. Так тут французам зробили поселення.
У Тур’ї Реметі вважають, що першим привіз у село жаб учень Жоржа Огюста Ескоф’є, найвідомішого кулінара Франції. Ім’я кухаря, на жаль, невідоме. Однак є інформація, що він схрестив французьких жаб із місцевим видом, тож наразі вживають у їжу лише виключно цей селекційний вид земноводних. А жаб'ячі стегна в селі цінують не менше, ніж у сусідніх населених пунктах сало.
Делікатес сушать, заморожують, а потім готують різні страви: жаб'ячі лапки маринують, смажать з цибулею на вершковому маслі або варять суп з цибулею-шалот та солодким білим вином. Найчастіше жаб'ячі стегенця недовго смажать у клярі з борошна та яєць, чи у паніровці з сухарів.
Рецептів приготування жаб’ятини безліч
За правилами французької кухні, лапки і соуси готують окремо, м'ясо вмочують у соус вже під час їжі. Подають жаб'ячі делікатеси з зеленню, часником чи помідорами
Місцеві жителі впевнені, що жаба ніколи не зашкодить здоров'ю, оскільки водиться тільки у чистих водоймах. Вона — своєрідний індикатор чистоти довкілля.
Бура жаба. Wikimedia.org автор – Christian Fischer
Тож і промишляють місцеві чоловіки у високих риболовних чоботях із сачками у руслі річки Туричка. Цією справою займаються цілими сім'ями: батько ловить жаб, діти носять їх додому, а мати — чистить.
Для приготування використовують лише жаб’ячі стегенця
Такий собі сімейний підряд, що дозволяє непогано заробити за сезон.
Втім, щоб мати такий заробіток, треба цілими днями стояти у холодній весняній воді. До столу підходять тільки весняні земноводні. Влітку жаб’ятина гірчить. Тож жаб виловлюють поки не вдарить перший грім, в цей період земноводні йдуть на нерест і шкіра у них пристає до м’яса.
Найліпше смакують бурі жаби. Їх м’ясо нагадує молоду курятину.
В квітні-травні на жаб’ячі стегенця гарний попит. Делікатесне м'ясо скуповують місцеві підприємці. Часто купують лапки власники кав’ярень та ресторанів. Найчастіше беруть у “Воєводино”, де багато туристів. Подають французький делікатес і в одному з найвідоміших ресторанів Перечина – “Підкова”. Скуштувати страви з жаб’ячих лапок можна і в ужгородській корчмі-музеї “Деца у нотаря”. До речі, тут ціна на просто смажені в борошні жаб’ячі стегенця — 200 гривень за 100 грамм.
В ресторанах Закарпаття порція смажених жаб’ячих стегенець коштує 200 грн
В магазині можна купити жаб’ятину орієнтовно за 800 гривень кілограм. На 1 кілограм потрібно щонайменше 80 жабок, точніше жаб’ячих стегенець. Виявляється у нас є поціновувачі жаб'ячих лапок, незважаючи на те, що коштують вони не дешево.
Купують закарпатську жаб’ятину навіть перекупники із сусідньої Словаччини. У Європі з давніх-давен жаб’яче м’ясо вважалася делікатесом і прирівнювалося за харчовою цінністю до морепродуктів.
“Жаблярський” бізнес, що процвітає на Перечинщині, не до вподоби екологам. За їхніми прогнозами популяція ставкової жаби у найближчому майбутньому може зникнути. Адже за останні кілька років поголів’я цих земноводних зменшилося у 17 разів.
Однак саме можливість скуштувати страви з жаб’ятини стало одним з туристичних магнітів цього краю.
— До речі, на території Перечинщини навіть встановили пам'ятник Жабці, а точніше — міні-скульптуру. Однак в силу обставин вона знаходиться не в гастрономічному центрі “жаблярства” — селі Тур’ї Ремета, а за 12 кілометрів — в місті Перечині, — розказав Федір Шандор. — Саме тут 29 квітня 2017 з'явилася міні-скульптура земноводного.
Федір Шандор показує пам’ятник Жабці
Із місцем розміщення Жабки, а саме з населеним пунктом, визначилися буквально за день до встановлення. І як часто буває — все трапилось випадково. Ще один збіг обставин, з яким організаторам пощастило — як раз за день після встановлення міні-скульптури, 30 квітня, у світі відзначали День жабки.
На Перечинщині з Жабкою вже пов’язаний певний ритуал — містяни і туристи із задоволенням труть скульптурку земноводного, що сидить на камені, — щоб “жаба не давила”.
Туристи, що приїздять в Перечин, обов'язково приходять “привітатися” з перечинською Жабкою
Публікацію створено за матеріалами престуру, що відбувався у межах проєкту Харківського прес-клубу Media Hub Kharkiv за підтримки “Медійної програми в Україні”, що фінансується Агентством США з міжнародного розвитку (USAID) і виконується міжнародною організацією Internews
