Війна змусила мільйони людей виїхати з тимчасово окупованих та небезпечних територій і шукати прихисток у різних містах України та за кордоном. Перебуваючи у престурах, журналістка Любов Рудя завжди намагається знайти земляків, які виїхали з окупованої Херсонщини, дізнатися чи інтегрувалися вони на новому місці, як складається їхня доля. У Львові цього разу пощастило — програма передбачала зустріч з пекарками домашньої крафтової пекарні, де працює вимушена переселенка з Каховки Катерина Калюжна разом з львів’янкою Василиною Веселовською.
Це історія не про приголомшливий успіх та великі статки. Це розповідь про те, як закохані у свою справу українці, іноді втративши все, знаходять сили інтегруватися на новому місці. А ще про хліб та друзів, які підтримують в тяжку годину, допоможуть і підстрахують.
Те, що розповідала Катерина, мені було до болю знайоме й пережите: нагадало про зникнення можливості на тимчасово окупованій Херсонщині купити хоча б хліб. Про пошуки дріжджів та доставку цього продукту на човнах через Каховське водосховище аж із Кривого Рогу. Про кілька десятків ворожих блокпостів при виїзді з окупованої території...
Каховка — відоме місто на лівому березі Дніпра, як і переважна частина Херсонської області, з першого дня великої війни було окуповане та фактично відрізане від України. Ланцюжки постачання продуктів обірвалися, а місто могло сподіватися винятково на свої внутрішні ресурси.
— Повномасштабне вторгнення російської армії в Україну застало мене у Каховці, — розповідає Катерина Калюжна. — Ніхто не думав, що ворог так швидко і легко зайде на Херсонщину. Каховка була окупована у перші години війни. Для мене це були найстрашніші дні мого життя. На третій день пекарні та мешканці відчули нестачу дріжджів і борошна. За моїми рецептами, принаймні, можна обійтися без дріжджів. Я запропонувала допомогу одній з пекарень і нам вдалося пекти 250-300 буханців хліба на день.
До війни Катерина вела кулінарний блог, вивчала ферментацію та старовинні українські рецепти, а також керувала власною міні-пекарнею у Каховці, де випікали хліб на заквасці.
Займалася улюбленою справою. Однак рашисти вирішили зіпсувати спокійне та щасливе життя, тож довелося виїхати з окупованої Каховки на початку квітня 2022 року.
За словами Катерини, рішення щодо виїзду для її родини було важким. Батьки залишилися в окупації — батько згодом помер, а матір через деякий час вдалося умовити виїхати на підконтрольну територію.
Вдома, у Каховці, родина мала роботу, певний бізнес та умови. А сьогодні відчуття того, що в тебе раніше було все, а тепер ані житла, ані бізнесу, ані доходів. Коли твій світ зруйнований — це дуже складно. Все колишнє обладнання залишилося вдома, нічого вивезти не вдалося. Лише з-поміж нечисленних речей першої необхідності була закваска для випікання хліба, яку Катерина плекала чотири роки.
— Тоді не було “зелених коридорів” для виїзду з окупованої території, люди самі шукали можливості виїхати, — пригадує пережите жінка. — Ми їхали у довжелезному каравані автомобілів через Херсон та Снігурівку, бачили багато розбитої воєнної техніки. По дорозі багато кого обстрілювали, на блокпостах росіяни роздягали чоловіків — шукали патріотичні татуювання. Видихнули ми лише тоді, коли в’їхали на контрольовану Україною територію. Дві доби були в дорозі. Коли приїхали до родичів на Тернопільщину, я одразу поставила закваску у холодильник. Думала, моя закваска в довгій дорозі “померла”. І яке було щастя, коли через 5 днів побачила, як закваска зробила “пууух” — я зрозуміла, що там є життя. Почала її «підгодовувати». Тепер ця закваска теж «працює» у нашій пекарні.
Колись, 2008 року, вже маючи дві вищих освіти — юристки та вчительки англійської мови — перемогло хоббі: Катерина Калюжна стала пекаркою.
Тоді їй просто захотілося того хліба, який куштувала в селі Костогризове на Херсонщині у своєї бабусі.
Катерина стала кулінарною блогеркою, хлібною ентузіасткою, яка досліджує та популяризує випікання хліба на заквасках та місцеву кухню. Мала жінка й свою пекарню.
Коли людина починає власний бізнес, то прораховує найменші ризики. Однак врахувати війну неможливо. Стикнувшись із нею віч-на-віч на окупованих чи прифронтових територіях, доводиться вирішувати зовсім інші проблеми, ніж ті, до яких готувався. Так сталося і з Катериною. Хоча набутий досвід у крафтовому бізнесі тепер допомагає вижити її родині.
Після того, як Катерина змогла виїхати з окупованої території, вона опублікувала рецепт хліба на заквасці — для того, щоб пекарі в усьому світі могли випікати українські паляниці для благодійних акцій та збирати кошти на підтримку України.
Хліб на заквасці від Катерини Калюжної
— Пекарка — це для мене не професія, а скоріше ремесло, — говорить Катерина Калюжна. — Я почала опановувати усі його тонкощі ще з 2008 року. На Херсонщині здавна люди пекли хліб на заквасці — хмельовій опарі. Особливо цікавили мене рецептури заквасок. Я вивчала технологію, а потім сама навчилася виготовляти хлібні закваски. Адже хліб, що був випечений за такою технологією приготування тіста, корисний для здоров’я. Через якийсь час у мене вже було багато різних заквасок. Почала знайомитися і спілкуватися онлайн з крафтовими пекарями, вчилася у них цьому ремеслу — спочатку заочно, а пізніше й під час особистих зустрічей. Так, в Інстаграмі, я познайомилася і з Василиною Веселовською, з якою тепер разом працюємо у домашній пекарні.
Василина Веселовська
Справді, з коліжанкою, з якою сьогодні Катерина працює, зналися через соцмережі. А коли переїхала до Львова, відразу зателефонувала Василині. Вирішили зустрітися. На зустріч поїхала з банкою закваски, яку й залишила в домашній пекарні Василини.
Катерина прийняла пропозицію працювати в домашній пекарні Василини Веселовської — адже бажання та, фактично, необхідність щось робити, якось відновлювати свою діяльність мотивували молоду жінку шукати для себе справу в новому місті. Тим більше, що пекти хліб на заквасці було хобі Катерини. Тепер воно стало ремеслом, яке годує і покупців, і родину.
— Коли Василина запропонувала мені працювати разом, я звісно погодилася, і жодного разу не пошкодувала, — говорить Катерина.
Жінки стверджують, що вони не професійні пекарки — це ремісничий хліб, який не вимагає якоїсь спецосвіти, тут потрібна практика та досвід. Вони багато читають, на практиці навчаються та удосконалюють процес, діляться досвідом не лише з колегами з України, а й за кордоном.
Із журналістами також поділилися процесом приготування хліба цільнозернового тривалої холодної ферментації.
Випічка доволі тривалий і трудомісткий процес. Щоб спекти хліб потрібно більше доби. Спочатку готується опара на заквасці і бродить 6-8 годин, потім замішується тісто, яке також бродить 7-8 годин, а то й більше, і бажано в холодильнику. Потім хліб формується знову ж таки підходить 6-7 годин і лише потім випікається. А ось щоб приготувати закваску, потрібно не менше 7-8 днів.
Найкраще, говорять пекарки, замішувати тісто вручну, щоб відбувалася передача тепла людських рук до тіста. Це своєрідна передача енергетики від людини до продукту.
Такий хліб на заквасці має багато поживних речовин, завдяки молочнокислим бактеріям, він більш доступний для травлення. Споживати якісний смачний хліб — це дуже корисно для здоров'я.
Господарка пекарні Василина Веселовська — фахова економістка. Раніше вона спробувала себе в пошитті одягу. Виведенням закваски та випічкою крафтового хліба захопилася 6 років тому, свій перший хліб спекла 2018 року. А ось пекарню відкрила перед повномасштабним вторгненням росії в Україну. З перших днів війни почали з сусідами волонтерити — у пекарні пекли вироби та передавали біженцям і військовим на фронт.
Василина Веселовська (ліворуч) і Катерина Калюжна (праворуч) зустрічають журналістів
На запитання журналістів, чи вигідно займатися таким бізнесом, конкретні цифри озвучувати не стала. Сказала, що ще не на часі говорити про фінансові результати. Проте зазначила, нещодавно отримали від держави грант на розвиток бізнесу — 250 тисяч гривень. За ці кошти придбали сучасне технологічне обладнання, зокрема шафу шокової заморозки, розстійну камеру та великий промисловий холодильник. Пекарня займає всього 20 квадратних метрів, та розширятися, поки що, не планують. Працюють удвох — говорять, конкуренції немає, просто доповнюють одна одну. Щоправда, сьогодні взяли собі помічника — мененджера.
Як розширення діяльності та популяризації продукції, запровадили майстер-класи, що їх проводять для бажаючих на базі пекарні та онлайн. Дещо на цьому заробляють.
— Наша пекарня — це невеличкий крафтовий бізнес, і мені б не хотілося озвучувати якісь конкретні цифри, — відповіла на запитання журналістів пані Василина. — Ми ще розвиваємося і не маємо такого замовлення, щоб розширятися. За добу виготовляємо близько 60 кілограмів тіста, відповідно й продукції, яку продаємо. Клієнтів у нас, поки що, небагато, але реалізація продукції йде успішно. Її регулярно закуповують кілька львівських кафе, є також постійні бізнес клієнти. Хліб та іншу випічку часто купують мешканці багатоквартирного будинку, в якому розташована наша домашня пекарня.
Щодо асортименту продукції, то за словами Василини Веселовської, він налічує не менше сотні одиниць. Це різні види хліба, багато хлібобулочних виробів та солодкої випічки за авторськими рецептами. І випікають лише на заквасках власного виробництва.
У крафтовій пекарні окрім хліба виготовляють ще й солодку випічку за авторськими рецептами
Насправді, товари крафтярів переважно мають попит серед споживачів, які цінують оригінальність та екологічність. Адже ціна на крафтову продукцію значно вища, ніж на товари масового виробництва. Так, кілограм хліба тут коштує від 130 гривень і більше, кілограм торту — 650 гривень, булочки та круасани — від 60 гривень за штуку.
У тому, що якість продукції домашньої крафтової пекарні повністю відповідає цінам, журналісти впевнилися, скуштувавши різні види хліба та круасанів. Що, ймовірно, і спонукало багатьох придбати та повезти в різні регіони України випічку домашньої крафтової пекарні зі Львова.
***
Під час зустрічі Катерина Калюжна увесь час посміхалася. Здавалося, вона повністю задоволена життям. І ніхто не знає, що у неї на душі... Хоча в розмові проговорилася, що є проблемне питання — житлове. Вона вимушено переміщена особа і мусить для сім'ї винаймати житло. А у Львові дуже високі ціни на оренду, тож доводиться платити за однокімнатну квартиру 9 тисяч гривень, плюс комуналка. І це навіть не у центральній частині міста. Та вона боєць — навіть про цю проблему говорила з посмішкою. І вірою в те, що повернеться до рідної Каховки.
...А я згадала, ті часи, коли у перші дні війни у нас на окупованій території у магазинах зник хліб та дріжджі, то сусідка Аделіна роздавала свою закваску, щоб люди могли собі спекти хліба. Вона теж була ентузіасткою крафтової випічки.
Авторка Любов РУДЯ
