Четвертий символ України — борщ!

Нижні Сірогози.City

24 серпня 2023 07:00

Напередодні Дня Незалежності України тільки лінивий не говорить про символи державності: прапор, герб, гімн. Та мені особисто спало на думку, а чого б не вшанувати цього дня ще один символ нашої держави, який витримав перевірку часом, змінами державного устрою, історичними подіями, і який впевнено крокує в майбутнє разом з Україною, залишаючись її символом, візитівкою, брендом, невід’ємним атрибутом і святкових, і буденних днів.

Страва з бабусиною енергетикою

Так-так, ви не помилилися сьогодні ми будемо вести мову про БОРЩ!

А розпочати розповідь хочу з посвяти моїй бабусі Олександрі Сидорівні Руденко.

Все своє життя бабуся куховарила і робила це дуже майстерно. В далекі голодні 30-ті роки працювала кухаркою машинно-тракторної бригади колгоспу ім. Карла Маркса в с. Морозовка Чаплинського району. Навіть за відсутності основного борщового набору її борщик “улітав на ура!”.

На схилі бабусиного життя, коли я випитувала в неї, чому її пісний борщ смачніший за мій, зварений з м’ясом, вона відповідала: “З курочкою і дурочка зварить”. Натякала, що не лише інгредієнти запорука смачної страви.

Багато років, аж до виходу на пенсію, бабуся Шура, так її всі називали, працювала кухарем Степненського дитсадка. Не одне покоління дітлахів із задоволенням згадують її страви. Як і те, що до борщику бабуня завжди ставила на кожен стіл тарілочку з порізаною часточками цибулькою, гарно притрушеною сіллю. Цибулю вона обов’язково трішки вимочувала у воді, “щоб діткам не пекло” і щоб смак був більш делікатним.

А як вона завжди частувала нас — своїх онуків і правнуків. Ми не могли дочекатися хвилини, коли рідні руки поставлять на стіл тарілку із запашною гарячою стравою, насиченою енергетикою бабусиних рук і серця.

Особливого забарвлення це священодійство набувало влітку — коли ми вмощувалися обідати під старою грушею-лимонкою, а борщ парував і булькав поруч — на величезній кабиці, що стояла під навісом посеред двору.

Ода універсальній страві

Відверто кажучи, смак того борщу вже дещо стерся з моєї пам’яті. Але серед родичів досі ходять легенди про цю фантастичну страву в бабусиному виконанні.

Тепер я сама варю борщ за своїм власним, виробленим роками рецептом, і кожного разу він чомусь виходить різний. Недарма кажуть, дай кільком господиням однаковий набір продуктів, і отримаєш зовсім різний, несхожий на смак і на вигляд борщ. Адже кожна хазяєчка має свій секретний рецепт його приготування та й варить його з різним настроєм.

Одного разу в жіночому журналі, що виходив ще за радянський часів, натрапила на цікаву статтю про борщ. Жалкую, що її не зберегла, навіть назву журналу не пригадую, бо ж таких цікавих відомостей про борщ я більше ніде не зустрічала.

Пам’ятаю, наприклад, що в цій статті борщ не лише називали національною українською стравою, що налічує багатовікову історію, а й стравою універсальною, адже його їдять і старі й молоді, подають і на поминки й на весілля, це і пісна й скоромна страва. А ще мене вразила кількість інгредієнтів, що використовуються господинями для приготування борщу. Цю цифру я добре запам’ятала, надто вона мене вразила — сорок два! Ще й перелік цих продуктів додавався. До речі, 42-гою складовою була вода.

Отакий от може бути український борщ — аж із сорока двох компонентів!

Поділюся своїм рецептом «зимового» борщу, так називають його мої рідні, бо він відрізняється маленьким нюансом: використовую приготовлену завчасно, в сезон, заправку (до пропущених через м’ясорубку помідорів і червоного солодкого перцю, додаю потерті на тертушку й протушковані на олії моркву і буряк, пошатковану цибульку, зелень петрушки й кропу, відварену завчасно квасолю, а ще — сіль, цукор і гіркий перець за смаком. Все це варю до готовності й розкладаю в стерилізовані пів-, або однолітрові баночки й закручую). З такою заправкою борщ готувати дуже швидко. Відкрив баночку, вилив її вміст у бульйон, де вже зварилася картопля й доварюється капуста, дав закипіти, і... борщ готовий, можна подавати на стіл!

Не повірите — це насправді борщ!

А чи відомо вам, що раніше помідори для приготування борщу не використовували? Кислуватого ж смаку цій страві надавали за допомогою бурякового квасу, сирівцю, сироватки, маслянки (рідини, яка залишалася після виготовлення масла), вишневого або яблучного соку. До сьогодні в деяких селах західної України вам можуть запропонувати скуштувати “білого” борщу, тобто звареного на сироватці.

Мені вдалося розшукати старовинні рецепти приготування сирівцю на борщ та бурякового квасу.

Сирівець на борщ (мовою оригіналу)

Покласти в кадовб черствого житнього хліба (як зостанеться часом хліб, треба підсушить його в духовці настільки, щоб він злегенька загнітився, але не підгорів), усипати 2 фунти житнього борошна і запарити окропом, накрить і зоставить на добу. Окремо взять 1 фунт борошна, розвести водою, улить дріжчів на 3 копійки і покинуть в теплі на добу. Улить цю опару в кадовб, вимішать кописткою, долить теплою водою, щоб кадовб був повний. Через кілька день сирівець буде готовий. Держати його в прохолодному місці, і скільки вибереться, стільки ж зараз долить водою. Зберігається довго. На відро води — 6 фунтів буряків.

Буряковий квас на борщ

Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можно вживать. Цей квас може зберігатися цілісіньку зиму. Скоро щось виберуть, зараз долить. Пильнувати чистоти. На відро води 5 великих буряків. Держать у льоху.

Є в мене й кілька цікавих рецептів борщу, кінця ХІХ початку ХХ століть.

Борщ з потрухами (мовою оригіналу)

Зваривши юшку з потрухів (шия, крила, печінка і ніжки будь-якої птиці) з коріннями, покласти баклажанів. Скоро звариться — процідить. Додать перевареного сировцю, покласти покришеного і підсмаженого буряка, заправить борошном, сметаною, всипати укропу.

Борщ з сироватки

Варють сироватку, всипають в неї пшона, рижу або крупів і заправляють сметаною з пшеничним борошном.

Борщ волинський

Взяти третю частину буряка на кожну особу і голівку капусти, розрізаної на четверо і ранійше відпареної окропом, зварить, процідить і покласти в зготовану перше юшку з мняса, буряки покришивши. Невеликий баклажан поставить у духовку, доходити в маслі; як дійде, протерти й висипать у юшку, якій ще треба варитись із півгодини; тоді в миску, що подається до столу, кладуть мнясо і ложку сметани. Якщо борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна не сипать.

Рецепти моїх подружок

На погляд сучасника вищевказані страви мало чим нагадують борщ у відомому нам варіанті. Та ці рецепти невід’ємна частина життєвої історії борщу. Змінюються часи, удосконалюється рецептура його приготування, та навіть сьогодні в різних регіонах України є свої неповторні рецепти приготування борщу. І в цьому я пересвідчилася ще в роки моєї студентської юності. Подруги, з якими я разом навчалася, жили начебто й не так далеко від Сірогозщини, а от борщ готували за своїми оригінальними місцевими рецептами.

Людочка Шинкаренко з с. Чубарівка Пологівського району, наприклад, готуючи засмажку для борщу обов’язково розбивала туди одне-два сирих яйця і швиденько все це перемішувала. Обов’язково слідкувала, аби не утворилися нитки з яєчного білка. Для мене цей нюанс став справжньою дивиною. В нас готуют«зелений» борщ, в який додають варені яйця. Та щоб їх варити у такий спосіб я такого не знала...

А Людмила Бердник з під Маріуполя варила борщ з галушкою.

В уже готовий борщ вкидала шмат тіста, як на вареники — галушку, відварювала її в борщі до готовності, потім виймала і різала на шматочки.

Поїдання цього борщу мені завжди нагадувало “чайну церемонію” під Людмилиним безпосереднім керівництвом: по тарілкам розливали, точніше насипали, бо він був густючий, борщ, потім посеред столу Люда ставила велику тарілку з порізаною галушкою, і найголовніше — до неї подавала “присмачки” — сметану, часникову заправку, засмажку з салом і цибулею. Хліба на столі не було. “Це зайве”, — казала Людмила.

Ще одна моя подруга Таня Бабенко з с. Виноградове Олешківського району частенько варила борщ з бичками. Вона теж використовувала сезонну заготовку — домашню консерву з бичків у томаті.

“Можна й магазинні, — казала Тетяна. — Але там олія гірчить. Борщ буде не такий смачний. Та і такий їсти можна”.

Ексклюзивний борщ від знаменитостей

Та не лише пересічні українці діляться своїми рецептами приготування брендової страви. В Інтернеті я знайшла кілька рецептів борщу від наших знаменитостей.

Хочете скуштувати борщ приготовлений за рецептом ректора Київського університету культури, народного артиста України Михайла Поплавського чи приготувати його так, як це робить співачка Марічка Бурмака? А може вам припадуть до душі авторські рецепти відомих українських кухарів Євгена Клопотенка та Ектора Хіменеса Браво? Тож мерщій беріть ручку і занотовуйте.

Борщ із сушеними грибами (рецепт від Марічки Бурмаки)

“Я сама народилася в Харкові, а про цей рецепт почула на Чернігівщині. Спочатку заправка: натерті на великій тертці буряк і моркву та нарізану кільцями цибулю підсмажити на олії, потім додати томатну пасту і нехай тушкуються. В цей час ставите воду у великій каструлі, коли вона закипить, додаєте туди помиті сушені груші (десь півтори жмені), поки вони варяться – чистите і нарізаєте кубиками картоплю, шинкуєте капусту. Коли грушки прокиплять хвилин десять, виймаєте їх, додаєте картоплю і капусту. Хвилин через п’ятнадцять додаєте буряково-морквяну підсмажену заправку. У ступці розтовчіть часник із шматочками сала, киньте в борщ, посоліть за смаком, додайте зелень і в кінці забіліть сметаною. Коли страва готова, залишаєте її на дуже маленькому вогні і знов вкидаєте декілька грушок (бо хто ж вам повірить, що це борщ з грушками!). Нехай він іще ледь-ледь покипить пару хвилин. Накриваєте кришкою і знімаєте з вогню. І це дійсно дуже смачно!”

Борщ у хлібній “тарілці” (від Михайла Михайловича)

Варите, як умієте борщ. А подаєте його в хлібній “тарілці”. ЇЇ готуєте самостійно – виймаєте з невеликого хлібця м’якуш – ось і готова тарілка, в якій ви подаватиме борщ.

Легко, просто, оригінально. Страву прикрашаєте сметаною і зеленню. На стіл подаєте виключно під пісні у виконанні Михайла Поплавського.

Рецепт сімейного борщу від Євгена Клопотенка

Зазначимо, що Клопотенко знає безліч способів приготування борщу, оскільки вивчав досвід господарок у різних куточках України. Він дійшов висновку, що не існує класичного рецепту борщу, оскільки в кожному місті та селі з тих самих інгредієнтів його готують зовсім по-різному.

А ось що він розповідає про рецепт сімейного борщу родини Клопотенків:

“У мене в родині борщ готують мама й тато. У них трохи різні рецепти, а я вирішив їх об’єднати і створити сімейний рецепт, який всім подобається. Коли тато варить борщ влітку на дачі, то обов’язково додає свіжої кропиви, яку нарве на городі. А ще в цьому борщі обов’язково повинна бути квасоля, тому що так смачніше. Думаю, що і вам такий борщ припаде до смаку.

Візьміть 300 г свинячих реберець, помийте, зачисьте від зайвих плівок і наріжте сегментами по одному або два ребра. Покладіть їх у каструлю з водою, додайте 3 горошини духмяного перцю й 2 лаврових листки. Приготуйте бульйон на тихому вогні протягом 30 хвилин.

Далі візьміть овочі: одну моркву, часник, цибулю та буряк, помийте і очистіть. Цибулю наріжте середнім кубиком, моркву натріть на крупній тертці, часник розчавіть лезом ножа. У розігріту пательню налийте соняшникову олію та додайте моркву, цибулю й часник. Смажте на середньому вогні протягом 5 хвилин.

Буряк натріть на крупній тертці та додайте до засмажки. Посипте 1 ч. л. приправи до м'яса. Готуйте ще 3 хвилини.

У засмажку додайте 1 ст. л. томатної пасти і 2 ополоника бульйону. Тушкуйте овочі ще 5 хвилин.

Візьміть дві картоплі, очистіть і наріжте кубиками середнього розміру. Додайте в бульйон.

Перекладіть засмажку в каструлю до бульйону.

Візьміть ¼ капустини, наріжте та додайте до борщу. Варіть ще 5 хвилин. Додайте ½ склянки попередньо відвареної квасолі.

Посоліть і поперчіть до смаку. У кінці приготування візьміть 3 квашених томати і вичавіть їх у борщ, додайте нарізаний пучок кропиви. Проваріть ще 5 хвилин і подавайте до столу зі сметаною”.

Борщ на качиному бульйоні з чорносливом і нутом — авторський рецепт Ектора Хіменеса-Браво

Традиційний український борщ вартий найкращого схвалення. Та все ж кожен кухар намагається вигадати власний неповторний рецепт цієї страви.

Відомий кулінар та суддя проекту МастерШеф Ектор Хіменес-Браво не залишився осторонь, а поділився рецептом борщу на качиному бульйоні з чорносливом і нутом. Так-так, ви все правильно прочитали!

Чорнослив додасть гарячій страві солодкі нотки та збалансує смак качки, а нут додатково збагатить їжу білком та клітковиною.

Для початку потрібно зварити бульйон. Залити качині ніжки з чорносливом та спеціями водою, поставити на плиту та довести до кипіння. Потім зменшити інтенсивність вогню й варити три години.

У готовий бульйон додати заправку, нут, нарізані капусту і буряк.

Варити борщ ще 20-25 хвилин.

Ось і все! Подавати страву гарячою та не забудьте зверху притрусити зеленню.

А може ваш борщ найкращий?

Етнографічно-кулінарне дослідження стосовно українського борщу можна продовжувати й далі, а щоб воно було більш цікавим, надсилайте ваші оригінальні рецепти приготування борщу, сімейні історії, пов’язані з цією стравою, на адресу редакції.